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自製杏仁起司、杏仁奶、杏仁奶油

堅果富含油脂與蛋白質,除了可以直皆食用,也是製作起司與飲品、湯底的好食材。

像是生杏仁、生腰果是裸食料理中較常用於製作堅果奶或醬料的食材。由於市面販售的整顆生杏仁,一般有皮,所以使用前須要處理,將杏仁皮去除。而生腰果則不需這一步驟。

去杏仁皮

  1. 煮一鍋熱水。

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  2. 杏仁放在大碗中。

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  3. 先將杏仁浸泡入煮沸的熱水中約莫5~10分鐘。

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  4. 泡過熱水後,將外皮去除。去皮杏仁可用於製作杏仁奶、杏仁奶油、杏仁起司。

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自製杏仁奶 (3杯份

材料

  • 杏仁 1杯
  • 水 3杯
  • 棉紗布

作法

  1. 杏仁先泡熱水去皮,之後泡入冷水4~6小時。

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  2. 將水及杏仁放入高速果汁機,開中、高速攪拌約1分鐘。
    (若是沒有高速果汁機/如左邊;就採用馬力比較強的果汁機/如右邊,先使用家中既有的機器)

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  3. 以棉紗布過濾杏仁奶及堅果渣,取其汁則為杏仁奶。杏仁渣可以留下用來作堅果餅。

 

自製杏仁起司

材料

  • 杏仁 2杯
  • 水 1杯
  • 發酵菌種(如益生菌、乳酸菌或優格粉擇一) 1/4茶匙
  • 棉紗布、濾網

作法

  1. 杏仁泡熱水去外皮,之後泡入冷水4~6小時。
  2. 高速果汁機中放入剝皮的杏仁、水、益生菌粉,高速攪拌直到滑順,可適量添加少許水。
  3. 取一只大容器,口徑處放上濾網,再鋪上棉紗布,將杏仁漿過濾。可用橡皮刮刀或手輔助,盡量將杏仁汁過濾,留下杏仁粕。將棉紗摺起,放置溫暖地方,讓益生菌發酵。
  4. 發酵期間,棉紗布可以放上重物施壓(如一杯水或一杯種子),發酵期間,仍有水分釋出,重物施壓,可幫助杏仁粕中的水分瀝出,以保持乾燥。
  5. 總共發酵8~12小時,或依照菌種說明書指示,直到杏仁起司風味達到您喜歡的程度。不同菌種發酵出的風味不一,時間長短影響起司的氣味,時間越長發酵的氣味越濃。
  6. 發酵完成,改放置密封罐中,冷藏保存,1星期內食用完。

Tip

  • 杏仁起司適合用來替換新鮮濕潤的乳酪,如:里可塔起司(Ricotta Cheese)或菲達起司( Feta Cheese) ,可添加檸檬汁、鹽、蒜泥、香草、辛香料等適量調味 再食用。
  • 若用腰果來製作起司,則可以省去泡熱水去外皮的步驟,其於的步驟皆相同。
  • 製作起司要控制好發酵溫度及環境,由於發酵時間可從8小時到12小時不等,所以製作前要先安排好製作時間、完成時間,以免起司放於低溫長時間,容易引起壞菌茲生而讓堅果起司風味敗壞。

 

自製杏仁奶油(2杯份)

材料

  • 杏仁 3杯
  • 鹽 適量調味

作法

  1. 杏仁泡熱水去外皮,之後浸泡冷水8~10小時。
  2. 將水濾掉,清洗1次,放入果乾機風乾8~10小時。

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  3. 發芽又脫水的杏仁,可以製作出很綿密且滑順的奶油口感。
  4. 乾燥後的杏仁放入食物調理器,以S刀模,高速研磨5~15分鐘,中間停歇數次。
  5. 將杏仁泥取出,並以橡皮刮刀將食物調理壁上的杏仁泥刮下。
  6. 可添加鹽調味。
  7. 存放玻璃或密封罐中,冷藏保存,可以存放1個月。

Tip

  • 若家中沒有果乾機,則以可調的溫烤箱設定低溫攝氏50度,當溫度達50度即關畢,利用烤箱內餘溫、燈光、風扇功能風乾堅果,約8~10小時,風乾其間可能需重覆以上動作幾次才可將杏仁風乾。
  • 若家裡沒有食物調理器,也可使用研磨辛香料的小型研磨機進行少量研磨。

    本文取自 <有酵,最健康:純天然風潮裸食這樣做>

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