堅果富含油脂與蛋白質，除了可以直皆食用，也是製作起司與飲品、湯底的好食材。

像是生杏仁、生腰果是裸食料理中較常用於製作堅果奶或醬料的食材。由於市面販售的整顆生杏仁，一般有皮，所以使用前須要處理，將杏仁皮去除。而生腰果則不需這一步驟。

去杏仁皮：

1. 煮一鍋熱水。

   

2. 杏仁放在大碗中。

   

3. 先將杏仁浸泡入煮沸的熱水中約莫5～10分鐘。

   

4. 泡過熱水後，將外皮去除。去皮杏仁可用於製作杏仁奶、杏仁奶油、杏仁起司。

   

自製杏仁奶 （3杯份）

材料

• 杏仁　1杯
• 水　3杯
• 棉紗布

作法

1. 杏仁先泡熱水去皮，之後泡入冷水4～6小時。

   

2. 將水及杏仁放入高速果汁機，開中、高速攪拌約1分鐘。
   （若是沒有高速果汁機/如左邊；就採用馬力比較強的果汁機/如右邊，先使用家中既有的機器）

    

      or   

3. 以棉紗布過濾杏仁奶及堅果渣，取其汁則為杏仁奶。杏仁渣可以留下用來作堅果餅。
   

   

   

   

自製杏仁起司

材料

• 杏仁　2杯
• 水　1杯
• 發酵菌種（如益生菌、乳酸菌或優格粉擇一）　1/4茶匙
• 棉紗布、濾網

作法

1. 杏仁泡熱水去外皮，之後泡入冷水4～6小時。
2. 高速果汁機中放入剝皮的杏仁、水、益生菌粉，高速攪拌直到滑順，可適量添加少許水。
3. 取一只大容器，口徑處放上濾網，再鋪上棉紗布，將杏仁漿過濾。可用橡皮刮刀或手輔助，盡量將杏仁汁過濾，留下杏仁粕。將棉紗摺起，放置溫暖地方，讓益生菌發酵。
4. 發酵期間，棉紗布可以放上重物施壓（如一杯水或一杯種子），發酵期間，仍有水分釋出，重物施壓，可幫助杏仁粕中的水分瀝出，以保持乾燥。
5. 總共發酵8～12小時，或依照菌種說明書指示，直到杏仁起司風味達到您喜歡的程度。不同菌種發酵出的風味不一，時間長短影響起司的氣味，時間越長發酵的氣味越濃。
6. 發酵完成，改放置密封罐中，冷藏保存，1星期內食用完。

Tip

• 杏仁起司適合用來替換新鮮濕潤的乳酪，如：里可塔起司（Ricotta Cheese）或菲達起司（ Feta Cheese） ，可添加檸檬汁、鹽、蒜泥、香草、辛香料等適量調味 再食用。
• 若用腰果來製作起司，則可以省去泡熱水去外皮的步驟，其於的步驟皆相同。
• 製作起司要控制好發酵溫度及環境，由於發酵時間可從8小時到12小時不等，所以製作前要先安排好製作時間、完成時間，以免起司放於低溫長時間，容易引起壞菌茲生而讓堅果起司風味敗壞。

自製杏仁奶油（2杯份）

材料

• 杏仁　3杯
• 鹽　適量調味

作法

1. 杏仁泡熱水去外皮，之後浸泡冷水8～10小時。
2. 將水濾掉，清洗1次，放入果乾機風乾8～10小時。

   

3. 發芽又脫水的杏仁，可以製作出很綿密且滑順的奶油口感。
4. 乾燥後的杏仁放入食物調理器，以S刀模，高速研磨5～15分鐘，中間停歇數次。
5. 將杏仁泥取出，並以橡皮刮刀將食物調理壁上的杏仁泥刮下。
6. 可添加鹽調味。
7. 存放玻璃或密封罐中，冷藏保存，可以存放1個月。

Tip

• 若家中沒有果乾機，則以可調的溫烤箱設定低溫攝氏50度，當溫度達50度即關畢，利用烤箱內餘溫、燈光、風扇功能風乾堅果，約8～10小時，風乾其間可能需重覆以上動作幾次才可將杏仁風乾。
• 若家裡沒有食物調理器，也可使用研磨辛香料的小型研磨機進行少量研磨。

  本文取自 <有酵，最健康：純天然風潮裸食這樣做>

起司應用：

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