圖片
0

第三章(IV)酵素的運作與功能

 

images

酵素會運作有它特殊的機制,運作方式,以及產生的化學反應。我們在這裡先不多說。假想
酵素是一項工具好了,當身體擁有各式各樣的工具,而且都是運作良好的工具,吃進身體
食物,能夠被好好的對待與分解,那身體進行運作時就能夠輕鬆容易,游刃有餘。或是想
這些酵素像是瑪麗兄弟電動玩具裡的金幣及寶物,當瑪麗兄弟獲得愈多的金幣及寶物,生
力就越強。酵素與我們的身體就是這樣的關係。

繼續閱讀

圖片
0

第三章(III)酵素的活性

 

images

酵素是健康的催化劑、生活中的必需品,酵素具有活性,且素以「蛋白質」為其骨架結構,
因此有最適合的溫度以及能承受的溫度範圍。

類在進化過程中,學會了使用「火源」並利用「熱源」來烹調食物,達到殺菌及軟化食物組
織的功能。一方面食用上更加安全,享受到不同的美味,但是另一方面,食物中所含
的天然食物酵素也因為加熱,而有喪失的可能。 溫度過高,活性就會受影響。由於食物
中的酵素對熱相對的敏感,所以當吃熱炒、快炒、油炸、長時烘烤下的食物,原本存在生鮮
植物中豐富的消化分解酵素就可能因此喪失了,反而可惜。

繼續閱讀

圖片
0

第三章(I)酵素研究的起源

 

images

從今天起就來跟大家分享新書「提升您的振動頻率:裸食就醬弄」第三章中所聊到的酵素。依序會分4篇文章和大家分享。希望以原本的專業背景將酵素、發酵、好菌解釋的讓一般民眾了解。若有任何需要解釋,歡迎再來信:info@partykchen.com

 

早在17、18世紀,人們已經知道肉類能夠被胃的分泌物所分解,澱粉能夠被口腔中的唾液以及某些植物的萃取液分解成有甜味的糖分。但是這個時夠人們無法區分,到底是什麼神秘的物質可以讓吃進去的肉與澱粉產生變化。

繼續閱讀

0

酵素是醋嗎?

images

在我寫「提升您的振動頻率:裸食就醬弄」的同時,我想了解大家對酵素的認識,因為蔬菜水果中的酵素是裸食料理中亟欲保存的主要課題。網友提出了幾個疑問,我在網路上找到很好的資源,慢慢與網友分享。以下這篇是「就是愛酵素」的版長寫出,說明酵素與醋是不同的:

就是愛酵素

有客戶問了這個問題,剛好忙著架格和網站,沒有能即時回覆,甚感抱歉。以往在回答這個問題,都只是口頭上回覆,較少透過文字。這次把它寫出來,順道也做一個紀錄。

製程不同

醋有很長久的釀造歷史,在人類的紀錄裡,出現的時間可能不會慢於酒。而且,以醋養生,自古便有之,中外皆然。醋的釀造方式,原理較為簡單。主要是因為醋酸菌的生活條件較為寬鬆,醋酸菌可以說是釀造系菌種中最為強勢的一種。

酵素則是近百年左右,才開始被重視,發展出酵素產品。由於生產目的有別於以往的醋或酒,因此,釀造酵素專用的菌種篩選,便成了一門較為獨特的技術。

營養成份不同

醋在中外養生的目的,主要是要利用裡面含有的“醋酸”。因此,在評價一瓶好的醋,通常會以裡面含有的醋酸量為標準。簡言之,越酸越好。不過,醋是發酵的最終成品,裡面的營養成份已經被醋酸菌耗盡。根據一份外國的文獻,內容提到,針對醋本身的研究其實不多,不過,曾有人將健康醋化驗,裡面的胺基酸、維生素等營養成份,其實所剩無幾。

酵素釀製最難的地方便是保持酵素的活性,一般釀造廠常用的方法便是靜置,以時間換取穩定性。但是,當酵素穩定後,道理便等同於醋的完成,內容、營養會被消耗。因此,如果靜菌、中止菌的發酵(非加熱),以保有原物料應有的酵素及營養成份,便成了研究的重要課題。

功效不同

醋的功效,較有根據的文獻說法,是利用其有機酸,也就是醋酸,介入人體的“檸檬酸”循環系統(又稱克氏循環)。進而幫助人體代謝過多的磷酸及乳酸,達到人體成弱鹹性的目的。但是,醋的功效有其極限,長期飲用可能會使身體適應而減弱效果。又如腸道菌長期適應酸性環境,也可能造成變異株,不再懼怕酸性液體。

而酵素則不同,酵素的功效較為多樣化。一般酵素商品或是自製酵素的內容物,必然會有的即是消化型酵素,這也是許多人會發現只要喝了酵素便容易排便。而更好的酵素,則能達成特殊的目的,例如納豆酵素針對心血管的保養、淨化,輔酶Q10的效用。

View original post

圖片
0

Challah 猶太人的慶典麵包

 

 

Challah 是一種猶太人在節日與星期五的安息日(Sabbath)所吃的麵包。傳統的Challah有麵粉、雞蛋、水、酵母、糖與鹽,它的形狀像是在編繩結一般,多半是平面的繩結編織,也有可能編成一個立體圓形的Challah橢圓球狀麵包。而新式的麵包,應映現代的趨勢,可能會添加全麥、燕麥、蜂蜜、糖蜜等等。

繼續閱讀