竹筍有幾種?

第一次自己開剖竹筍,印像中要不是買真空包裝的綠竹筍來煮湯、涼拌,就是在市場請老闆幫忙削好皮。我的工作只剩下回家料理。

從不曾想過「竹筍有分許多類」,「料理方法不同」,勝至更沒有想過該「如何汆燙竹筍,帶殼或是不帶殼」,該如何去殼…..。

向嘉義農友買了一箱烏殼綠竹筍,訂購的當時,對於烏殼綠竹筍的口感,長像,烹煮的方式,完全沒多想與研究。當我收到包裹時,打開一看,嗯,這是支

– – 肉質肥厚,粗壯高長,表皮呈黃色,並且有小黑細毛的筍子 – – 。


稟記著農民說的,「帶殼入水煮40~60分鐘。殼去後,泡入煮筍子的涼水,冰箱保存7天。湯質甜美。」短短的一句話,讓我頻頻在網路上找詢更多的細節資訊,深怕一不小心,方式錯誤,保留不佳,筍子變老,肉質就不細嫩了。

找詢家中的汆煮鍋具,就屬它容量最大,應該放得下3支烏殼筍。我將筍子外表刷洗乾靜,細細的小毛沾黏在刷上、水中,對於上頭的小毛,著實好奇。稱為烏殼,但是它的外表並不像網路上的圖片那樣的黑烏。

 

就這樣我用傳統的鍋子、瓦斯、中小火、帶殼,煮了約末60分鐘。

我仍不放心,這項似認務又向經驗值的學習,所以我換了另一種鍋具- – 燜燒鍋。天氣熱時,若要開火煮一個小時,那也真擾人,換成燜燒鍋的方式,應該更適合一般家庭主婦。

燜燒鍋汆煮筍:

  1. 將筍子洗淨,去除外殼、頭部,將底部及邊邊的粗纖維一同切除。(需要切除多少,則適各人喜好,切除的越多,留下的肉質越嫩。)
  2. 筍子切成塊,放入鍋中,並加水蓋過筍肉。
  3. 加一點海鹽。(加一點米粒,可以去苦)。依燜燒鍋煮湯的時間,烹煮。
  4. 壓力減退後,筍子取出,放涼。直皆食用或炒。若保存則浸入涼水或筍湯中,冰箱保存。

 

原來 烏殼綠竹筍,因口感細嫩媲美綠竹筍而聞名,主要種在雲林和嘉義一帶。它的筍形比綠竹筍大,形狀則為直立圓錐狀,外殼帶有黑色絨毛,筍殼偏淡綠黑色。由於在市場的賣相不好,農民用稻草、塑膠布等材質覆蓋,讓烏殼綠竹筍在不見光的情形下由黑轉黃。

這裡所稱的筍(Bamboo Shoots),是幼竹莖稈的幼嫩生長部分,尚未完全從地底下長出來,以及剛剛出土仍未木質化的部分,可當蔬菜食用。在台灣,常見的筍可以約略分為以下幾大類:

 

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圖片:台灣好農部落格

 

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圖片:食力FoodNext

 

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圖片:農傳媒

 

當然,還有一總蔬菜,雖然我們稱它為筍,但是它並非竹筍,食用的部位是蔬菜膨大的莖部,膨大的原因是菰黑粉菌造成的菌癭。它是「茭白筍」又稱「美人腿」(Water Bamboo)。

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更多筍子的煮法:

不想再吃到苦筍子!水煮竹筍「保甜去苦」的 4 關鍵是:自由時報

煮筍的兩種方法:蘿潔塔的廚房

 

 

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