酵素本身不具營養成分，它是能夠幫助分解營養成分，使身體得以吸收的工具。

像是吃飯時把食物分解成小塊的刀子或叉子，這些食物進入人體後，則又必須依賴酵素分解為更小的狀態，以利細胞吸收。當身體擁有各式各樣的工具，而且運作良好，食物吃進身體後，能夠被好好的對待與分解，那身體進行運作時就能夠輕鬆容易，游刃有餘。

或是想這些酵素像是電玩遊戲瑪麗兄弟裡的金幣及寶物，當瑪麗兄弟獲得愈多的金幣及寶物，生命力就越強，這裡我們將認識酵素與身體的關係，以及它對身體的重要性。

酵素的活性

當我們說酵素有「活性」，指的是酵素具有活動與運作的能力，會透過分解、變化而產生能量。如何觀察酵素的活性？當自製酵素時，您能夠觀察到，這一缸酵素液體中有「微微氣泡」不停產生，這是發酵過程中產生的氣體，這表示酵素正充滿活性地不停工作著。

酵素可以經由不同方式，從細胞中萃取出來，例如可以將不同的水果、果肉，以壓擠的方式，將蔬果細胞的細胞壁打破，而萃取出酵素。將這些萃取出來的酵素聚集，在食品業就有了可以飲用的「酵素」飲品。

 

酵素是由蛋白質組成，因此與蛋白質相同，有適合作用的溫度，而且能承受的溫度範圍有限，溫度若是超過，性質會改變，而這種改變是不可逆的。人類在進化過程中，學會了使用「火源」並利用來烹調食物，達到殺菌及軟化食組織的功能。經過烹煮後的食物，雖然在食用上更加安全，還能享受到不同的美味，但是食物中所含的天然酵素對熱相對的敏感，所以經過烹煮，如熱炒、快炒、油炸，或長時間烘烤的食物，原本存在生鮮植物中豐富的消化分解酵素可能因此降低活性甚至喪失，相當可惜。

各種烹調方式中，食物內所含有的酵素量，以生鮮食物為最高，之後依序為裸食、清蒸、炒、烤、微波爐加熱，最低的則是油炸。以保留酵素為出發點，我建議盡量選擇全食物（未經加工的食物）、芽菜類、清蒸類、含有益生菌發酵、純釀造、低溫調理的食品。

影響酵素活性的幾個因子

溫度

食物中的酵素在環境處於凍結溫度時，活性很低。隨著環境溫度的提升，酵素的活性也會升高，在環境溫度達攝氏30～40度時是最適合酵素的溫度。同樣隨著溫度升高，活性會因為過熱而受到影響，高溫下的酵素會不活化，甚至會被破壞。

pH值

絕大部分的酵素適合存活的環境，酸鹼度介於pH4～8之間，也代表這時候擁有最大的活性。

水活性

新鮮蔬菜pH值高，冷凍蔬菜水活性中等，脫水蔬菜水活性低。水活性高的蔬菜，酵素活性高；水活性低的蔬菜，酵素活性相對低。活性低不代表死亡，只是酵素的活動力比較低。相較於活性高的食物，比較慢才會形成代謝或消化反應。例如，新鮮蔬菜脫水乾燥後，放於室溫下保存，因為蔬菜中水活性較低，酵素反應慢，所以可於室溫保存的時間比新鮮蔬菜長。但是相同的脫水蔬菜，放於冷藏保存，由於在冷藏溫度下，酵素活性更低，所以反應更慢，又或說保存的時間相對於室溫又更長。

溫度對食物內酵素的影響

食物酵素在人體正常消化中，扮演非常重要的角色。豪爾博士（Dr. Edward Howell）是美國研究酵素的先驅者，早在80年前他就開始研究酵素。根據豪爾博士研究，酵素可存活的溫度介於攝氏7～60度，絕大多數最適合酵素的溫度是攝氏30～40度。當溫度達到攝氏60度，酵素會完全失去活性。

豪爾博士的著作《酵素全書》（Enzyme Nutrition）指出， 當食物的中心溫度因為烹調達到攝氏48度以上，稱為「Cooked」。裸食實踐者引述豪爾博士的概念，認為只要調理不超過攝氏48度便代表「Not Cooked」，也就是「Raw」，是裸食。

惠特克博士（Dr. John Whitaker）是美國加州大學戴維思分校，營養學系的名譽教授，也是當代研究酵素的專家。他曾經指出每一種酵素對於溫度的穩定性不一樣，有些酵素處在比攝式30～40度更高的溫度下，卻可以顯得穩定。更精確的說，除非食物溫度超過攝氏64～70度（華式140～158度），酵素還是保有活性。

為什麼會這樣呢？這是因為食物中心跟表面的溫度，會因為食物的水活性、環境中空氣流動，以及暴露的時間，而有所差異，因此當環境溫度升高，酵素也不會立刻失去活性。例如當食物表面的溫度達到60度，但食物中心的溫度上升得沒有如此快，此時食物中心的酵素會比食物表面具有更大的活性。

保存酵素的調理方式

酵素比較不會因攪打力而受到破壞，因此會有強調特殊功能的果菜機、榨汁機研發，以完整保存食物中的酵素，另外為了讓食材得以最適溫度中被調理，果乾機也因應而生。

在理解酵素之後，相信您對裸食可以有更進一步的了解，可以依據自己的生活模式以及健康概念，用謹慎以及開放的態度，選擇適合自己的調理方式。