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第三章(III)酵素的活性

 

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酵素是健康的催化劑、生活中的必需品,酵素具有活性,且素以「蛋白質」為其骨架結構,
因此有最適合的溫度以及能承受的溫度範圍。

類在進化過程中,學會了使用「火源」並利用「熱源」來烹調食物,達到殺菌及軟化食物組
織的功能。一方面食用上更加安全,享受到不同的美味,但是另一方面,食物中所含
的天然食物酵素也因為加熱,而有喪失的可能。 溫度過高,活性就會受影響。由於食物
中的酵素對熱相對的敏感,所以當吃熱炒、快炒、油炸、長時烘烤下的食物,原本存在生鮮
植物中豐富的消化分解酵素就可能因此喪失了,反而可惜。

如果我們將烹調的方式與食物內營養素與酵素量作一個圖,我們會發現生鮮食物酵素量最高,再來裸食,清蒸,炒,烤,微波爐加熱及油炸。以保留酵素為出發點,我們可以選擇盡量多吃全食物、芽菜類、清蒸類、含有益生菌發酵、純釀造、低溫乾燥的食品。
酵素具有活性,指的是酵素具有活動與運作的能力,會透或分解、變化而產生能量。酵素可以經由不同方式從細胞中萃取出來,萃取出來首要需將細胞的細胞壁打破,以不同的方式。將這些萃取出來的酵素聚集,在食品業就有了可以飲用的「酵素」飲品。我們可以利用不同的水果、果肉,自製酵素,而能夠被觀察到的是當這一瓶或是這一缸液體中有微微氣泡不停產生時這就是發酵過程中,所產生的氣體。我們也可以說這代表酵素在做工,有活性。

影響酵素活性的幾個因子
食物中的酵素在環境處於凍結溫度時活性很低,活性低不代表它死亡,只是活動力比較低。隨著環境溫度的提升,酵素的活性也會升高,在環境溫度30~40度C時是最適合酵素的溫度。同樣隨著溫度升高,活性會因為過熱而受到影響,高溫下酵素也會不活化,可以說會被破壞。pH值,同樣,絕大部分的酵素在ph介於4~8之間,擁有最大的活性,當然也有一些例外。當處於冷凍狀態或脫水乾燥的食物,雖然在相當低的水活性下,酵素還是有活性,只是比較慢才會生成反應,例如脫水乾燥的蔬菜,若是新鮮蔬菜隨即脫水乾燥,乾燥後又放在一般室溫下保存,原本蔬菜中的酵素仍可以反應,最後脫水蔬菜就可能會走味。電解質,例如泡在鹽水中。剪切力,例如處理食物所用的機器、刀具所產生的力道;壓力及輻射也是傳統食品製成或食物保存運送過程中有的處理過程,例如以輻射照射辛香料來殺菌,現在也有以高壓處理蔬果汁來殺菌,這些的處理過程時間都很短,是以保存食物新鮮為原則。若是說會對酵素產生非常大的影響,可能需要伴隨其他幾項因子,例如高溫或凍溫等等,才有可能,所以我們姑且可以先不考慮它們會影響酵素。
科學家,食品業,生產製造業,以及消費者,在種種科學層面考慮下,也為了調理過程中,如使用榨汁機、果汁機,保護酵素不會因為攪打力及剪力而破壞食物本身的酵素,因此會有強調高速果菜機及榨汁機的產生。我們可以了解來由及起源,選擇適應自己生活模式及接受的飲食方式,用謹慎的態度,就能選擇適合自己的機器。
在此,我想深入探討一下「溫度」對於食物內酵素的影響。根據Dr. Edward Howell 博士研究,酵素可存活的溫度介於7~60度C,絕大多數最適合的溫度是30~40度C,但不表示當溫度升高,酵素就會立刻失去活性。酵素是否失去活性與溫度、時間都有相對的關係。Dr. John Whitake 是加州大學戴維思分校,營養學系的名譽教授也是研究酵素的專家,他指出當溫度只要不達60~70度C,酵素就不會失去活性。例如當表面的溫度達到60度,中心的溫度還沒上升如此快,它的快慢取決於物體的傳導速度,所以此時食物中心的酵素系統仍會比食物表面具有更大的活性。

基本上裸食料理著重在未被烹煮的飲食,這原本是希望透過不經由溫度對食物酵素的影響而保留更多的酵素,讓活性更強大。然而若是您可以了解食物內酵素活性可能受到哪西因素影響,影響的大小是否是您可以接受的程度,這更為您帶來調整的空間。

例如,若是您想風乾蔬菜,並且將風乾蔬菜保存在室溫下,您已經知道即使蔬菜風乾脫水,在水活性極低的狀態下,酵素仍有活性,可能會讓風乾蔬菜在室溫保存時間所短,那您或許需要考慮是否選擇以冷藏而非室溫保存,因為脫水後又冷藏,可以延長酵素的活性。又或是,您能肉允許蔬菜在風乾之前,增加一步「殺菁」的過程,殺菁是溫和的加熱處理,是將蔬菜先過滾燙的熱水幾秒鐘,在撈起來,因此處理表面的微生物,也讓固體食物中的酵素鈍化,以增加儲存下的穩定性。

以上,只是顯示食物中的酵素其實能夠在許多環境下保留其活性,即使有高活性,有低活性,都代表他還是能夠反應。您擁有百分之百的選擇權來選擇調理及飲食的方式。img_8427-1

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