從今天起就來跟大家分享新書「提升您的振動頻率：裸食就醬弄」第三章中所聊到的酵素。依序會分4篇文章和大家分享。希望以原本的專業背景將酵素、發酵、好菌解釋的讓一般民眾了解。若有任何需要解釋，歡迎再來信：info@partykchen.com

早在17、18世紀，人們已經知道肉類能夠被胃的分泌物所分解，澱粉能夠被口腔中的唾液以及某些植物的萃取液分解成有甜味的糖分。但是這個時夠人們無法區分，到底是什麼神秘的物質可以讓吃進去的肉與澱粉產生變化。

在18世紀中，法國化學家Anselme Payen首先發現了第一種酵素，當澱粉吃入口腔，口中分泌的物質能夠分解澱粉，並轉化成糖分，讓我們覺得甜甜的，科學家就將這個首次關注的成分命名為澱粉酶（Diastate）。幾十年後，微生物學家巴士德Louis Pasteur進行酵母菌細胞的研究，發現酵母菌細胞能就將糖類轉化成酒精與氣體，也因為酒精的生成，他定義這個反應為酒精發酵，也稱為「發酵」，更下結論，只有活著的酵母菌能夠將糖分分解成酒精與氣體，死掉的酵母菌細胞或是敗壞的酵母菌無法進行酒精發酵，創造不出這種生命力。

「酵素」科學上又稱為「酶」，英文是enzyme。Enzyme，這一個詞彙源自希臘文，指的是”leavened”, leaven 有膨脹，發酵的意思，像是使用酵母菌製作麵包，因為酒精發酵而產生氣體，使麵包膨脹長大。酵素存在所有具有生命生物體細胞中，可以是植物、動物、微生物、細胞。

在18世紀末，德國科學家Eduard Buchner 發現從酵母菌萃取出來的物質才是讓糖類發酵的主要因子，這項物質將能讓糖分(sucrose)轉變成酒精，並定名從酵母菌萃取出來的物質為酒化酶(Zymase)，也因此獲頒諾貝爾化學獎。從此以後，就開始有了酵素的定名以及方式。例如，能夠分解澱粉的酵素，就稱作澱粉酶，能夠分解脂肪的酵素就稱為解脂酶。