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廚房工具使用 淺談 I

 


打從學生時期,在外面唸書,就有屬於自己的料理刀具。

這副刀具,已經陪伴我15年,一把西式料理刀,一把西式水果刀,與一把牛排刀,是當地很有名的CHICAGO 品牌,親戚因應我在外地唸書,送的。每天從實驗室回家,一定會進廚房,從那個時候,能夠掌控自己的飲食,料理的方式,讓自己非常有成就感。

工作之後,這一副料理刀還是跟隨著我,對下廚的喜好與日俱增,工具越來越多,廚房裡大大小小的工具,從壓大蒜器,磨薑泥,切蔥,小烤爐,小雞蛋打蛋器,去蘋果核,大小鍋具等等,都讓我愛不釋手,每次有新的工具,在探索的過程中都讓人興奮。

工作職場,踏入料理教學,有了第二副刀具。是一把8” 的廚師刀,刀口上還有一排淺窩的[Mac Knife]。這一把廚師刀,非常鋒刃,切起食材來格外的順手。因為有淺窩的設計,所以切蔬果薄片時,薄片也不會沾粘。這時候的我,肉已經吃得很少,所以我很少拿它處理肉類或魚類,不過淺窩的設計,也是因應切生魚片或的薄肉片所設計,魚片、肉片是不會黏於刀身上。

古人說,工欲善其事必先利其器,的確需要。

除了每次使用完的清潔、乾燥、保護、定時的磨刀,重要的,還是要正確的使用刀具及各種工具。例如,刀是用來切食物,而不是刮版,所以我不會拿刀具在沾板上刮動食材。我知道每當刀鋒一刮過沾板,就可能造成刀鋒的一次磨損,也因為疼惜每一件工具,所以希望好好的對待它。鋒銳的刀,在正確的使用下,其實是助力而不會傷人,反而是不銳利的刀,因為切割時,不鋒刃造成的滑動,反而使人受傷。

用了許久的工具,當有不鋒利,不上手時,需要尋求適當的協助,例如:家中可以準備磨刀器或磨刀石,或是找專業的磨刀師傅,請師傅幫忙磨刀。在明德捷運站與芝山接運站中間有一間「磨刀達人」吳師傅,我很喜歡去找吳師傅磨刀,任何的不銳利,遇上吳師傅,都乖乖的束手就擒。每次磨完刀,師傅會小心翼翼的幫我用報紙將刀鋒包起來,再告訴我小心使用。回家後,再將報紙拆除,刀具清洗乾淨,晾乾,收好。

英文「Sharp」是鋒銳、銳利的意思,當動詞是「Sharpen」可以做磨刀解釋,運用在時間上,就有那一刻、那一分、那一秒,準確的意思。我喜歡這個字,因為任何行事風格,需要專心,才能夠準確的達到,而無論是廚師、老師、家庭主婦,手中的刀具,要有好的表現,鋒刃也應該銳利,下刀後不偏不倚,取其需要的部分。這就是Sharp。

每當我從吳師傅手中取回我的工具,就是一次在料理中能精準調頻上達天聽的感覺。

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適切的刀法與拿法

需要磨刀 可以來找吳師傅
*磨刀達人 吳師傅: 台北市北投區東華街一段28號 (02)2828-2505 捷運明德站

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